Ostriche, che passione.
Alla Bottega del Pesce.

L’ostrica è un mollusco estremamente raffinato, presente sempre nel banco de La Bottega del Pesce a Rio Saliceto.

Il frutto è composto da due valve di dimensioni differenti: quella inferiore più incavata e di dimensioni maggiori rispetto a quella superiore.

Il mare che vanta le ostriche più buone e pregiate è l’Atlantico dell’area francese, soprattutto in Bretagna e nel Merennes-Oléron.

Le altre zone rinomate per trovare ostriche di eccellente qualità sono:
• Normandia
• Corsica
• Vandea

Esistono due tipi di ostriche francesi:

Le ostriche piatte: le più pregiate, di forma tondeggiante, ed un diametro che arriva ai dieci cm. Hanno un sapore intenso ma delicato.

Esiste una ulteriore sottocategoria in base alla zona di coltivazione:
• La Bèlon, carne candida, vive in prossimità degli estuari di un fiume.
• La Marenne, carne verdastra per via della presenza di una particolare alga blu collocata nel bacino in cui l’ostrica vive.

Ostriche concave: forma allungata, crescono con più facilità e di conseguenza sono più diffuse. Gusto marcato per via di una maggiore salinità. Quali sono le sottocategorie?
• Fines: affinamento di un mese in mare (20 ostriche per mq)
• Spèciales: affinamento di almeno due mesi (10 ostriche per mq)
• Pousse: affinamento fino a otto mesi in mare aperto (5 ostriche per mq)

Queste ostriche, prendono il nome di “De Claire” se l’affinamento avviene in bacini di acqua dolce, mentre si chiamano “Vert” se vengono affinate nei bacini in cui vive l’alga blu.

Le ostriche sono molluschi filtratori, cioè filtrano le acque nelle quali vivono catturando le particelle di ossigeno e nutrendosi degli elementi contenuti nelle acque dove crescono. Le loro caratteristiche organolettiche, dunque, dipendono in toto dal luogo in cui il mollusco di sviluppa. Per questo nel corso delle stagioni il medesimo tipo di ostrica può variare il suo gusto dal momento che la natura varia la vegetazione presente lungo il corso.
Esempio: se lungo il corso ci sono nocciole anche il mollusco e la sua polpa prenderanno il sentore dolce della frutta secca.

OSTRICHE FRANCESI: le ECCELLENZE.

Bretagna:
• L’Ostrica di Cancale: sapore salato, polpa compatta e vellutata.
• Ostrica Tsarskaya: la preferita degli Zar. Sapore iodato e polpa carnosa.
• Belon du Belon: è un’ostrica piatta molto raffinata. Sviluppatasi nel solco dell’incontro tra acqua dolce e e acqua di mare, è pregiata e deliziosa.
Normandia:
• L’Ostrica Speciale di Isigny: ha un gusto dolce che persiste sul palato.
• L’Ostrica Saint-Vaast: spiccato sapore nocciolato.
• Le ostriche Speciali “Utah Beach”, la loro origine è legata alla spiaggia nota per lo sbarco in Normandia.
• La Fine de Claires Vertes Label Rouge: cresciuta in presenza della nota alga blu (Navicule Bleu), è chiamata “la regina delle coste di Francia”.
• La Speciale Gillardeau: un connubio armonioso tra salinità e dolcezza.

La lista delle ostiche francesi è molto più lunga, ma in questo articolo evidenziamo qualche spunto che possa iniziare a farvi apprezzare questi molluschi amatissimi dai potenti della storia.

Presso la pescheria de La Bottega del Pesce a Rio Saliceto, potrete acquistare le ostriche vive, sigillate nell’involucro riportante traccia sanitaria. Il guscio è ben chiuso.

A rotazione, in base ai periodi, presso La Bottega del Pesce è possibile trovare almeno 5 varietà di ostriche all’interno del banco.